Ingredienti: 400 gr di pancetta; 200 gr di borlotti lessati; 200 gr di radicchio rosso; 100 gr di agro di mele; 70 gr di miele di agrumi; 1 spicchio d’aglio; 1 rametto di rosmarino; olio extra-vergine di oliva

Procedimento:  Condire bene la pancetta con sale, pepe e sfregarla con l’aglio e il rosmarino, metterla sulla griglia del forno che avremo preventivamente scaldato ad 80°, lasciarla cuocere un paio di ore con una placca sotto la griglia per l’eventuale caduta di liquidi o grassi. Tagliare il radicchio e condirlo con olio e sale, condire nel medesimo modo anche i fagioli.
Mettere sul fuoco l’agro di mele ed il miele fino ad ottenere uno sciroppo denso. Raffreddare la pancetta e affettarla sottilmente, disporre nei piatti l’insalata di fagioli, sovrapporre le fette di pancetta e il radicchio, condire con la riduzione e pepe macinato.