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Acciughe in salamoia dolce

acciughe_in_salamoiaProcurarsi delle acciughe fresche, da mettere in salamoia. Si diliscano, si adagiano su uno strato che si ricopre con sale grosso, miele (un bel miele di montagna, magari), aceto di miele.  Man mano si pongono gli strati successivi. Il tempo di marinatura può variare in base alla “cottura” che si vuole realizzare. Non è necessario che la carne sbianchi completamente  come quando si abbonda con il limone, è importante che il pesce si trasformi al punto da potersi conservare alcuni giorni sott’olio. Dopo una dozzina di ore dalla preparazione, dissalare le acciughe e asciugarle parzialmente, tagliare alcuni spicchi d’aglio, aggiungere il peperoncino e l’olio di oliva.

“Non è un piatto per palati fini, ogni sapore giunge sparato perché il sale risulta sempre importante ed allora l’acido deve contrastare, il peperoncino aprire tutti i pori, l’aglio può essere utile alla digestione (?) ed il miele infine, anche se abbondante, quasi non si sente e la sua funzione, oltre all’effetto acidificante più morbido, è di conferire un tocco di originalità a un piatto adatto a una cena estiva”.frecciatornaindietro

(Ricetta di Carlo Olivero)

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