Piccolo glossario di pronto uso per non esperti

Alveare: l’insieme dell’arnia e della famiglia d’api organizzata al suo interno.

Analisi melissopalinologica: esame microscopico dei granuli pollinici presenti in un miele per determinarne l’origine floreale più o meno composita.

Analisi chimica del miele: procedura di laboratorio volta a identificare in un miele una serie di parametri indicativi della qualità (umidità, diastasi, idrossimetilfurfurale, ecc.) o della tipologia (Ph, conducibilità elettrica, contenuto di ceneri, ecc.).

Analisi sensoriale del miele: valutazione del miele effettuata utilizzando i sensi della vista, del tatto, dell’olfatto e del gusto sia intuitivamente che all’interno di una serie di parametri messi a punto per rendere esprimibili e confrontabili le esperienze soggettive.

Apiario: l’ insieme degli alveari collocati in uno stesso luogo e vicini tra loro.

Arnia: costruzione generalmente in legno  predisposta a ospitare una famiglia d’api in condizione di allevamento.

Cera: secrezione di speciali ghiandole addominali delle api, prodotta tramite la trasformazione di miele ingerito, con cui esse costruiscono i favi, che ospiteranno la covata, il miele e il polline.

Covata: insieme di uova, larve, ninfe, pupe (cioè tutti gli stadi di sviluppo dell’ape prima di diventare adulta) all’interno delle celle di un favo.

Cristallizzazione: il miele, che all’origine è allo stato liquido, tende a solidificare più o meno velocemente tanto più alta è la sua componente di glucosio. Questo fenomeno naturale è chiamato cristallizzazione. Mieli con un’alta componente di fruttosio (come il castagno e l’acacia), tendono invece a non cristallizzare mai o a cristallizzare dopo tanto tempo o solo parzialmente. La cristallizzazione assume consistenze e tipi di granulazione diverse a seconda del tipo di miele e della temperatura a cui avviene (a una temperatura di 14°, la cristallizzazione veloce e fine, a una temperatura intorno ai 20 gradi sarà più lenta e darà origine a cristalli più grossi).

Diastasi: enzima presente nel miele e prodotto dalle api. Tende col tempo e con l’esposizione al calore a diminuire, ed è considerato come uno degli indicatori del livello di freschezza del miele.

Disopercolare: operazione funzionale all’estrazione del miele che consiste nel dissigillare, manualmente o a macchina, l’insieme degli opercoli, le chiusure di cera con cui le api sigillano il miele nelle celle per meglio conservarlo.

Famiglia (d’api): l’insieme delle api operaie, dei fuchi e della regina (che è sempre una sola per famiglia) che vivono in un’arnia.

Favo: costruzione verticale di cera creata dalle api. I favi sono modellata su due facciate a cellette esagonali. Le cellette possono contenere miele, polline o covata.Nell’apicoltura moderna le api sono indotte a costruirla cera del favo all’interno di un telaino di legno. I telaini (di solito dieci in un’arnia) sono estraibili e spostabili. Nell’apicoltura di una volta, tradizionale o villica, veniva utilizzata un’arnia rustica che era un semplice contenitore vuoto (botticella, tronco d’albero cavo o altro) e che non prevedeva l’uso di  telaini estraibili. I favi venivano costruiti in modo spontaneo dalle api, che li attaccavano saldamente alle pareti. Per estrarre il miele si ricorreva allora o all’uccisione delle api a fine stagione, o all’asportazione, con speciali pinze, di porzioni di favi contenenti miele.

Fermentazione: è l’alterazione più comune nel miele, dovuta all’azione di lieviti che si sviluppano soprattutto in presenza di umidità elevata e si manifesta in un aspetto gassoso, schiumoso in superficie e in un aroma pungente, vinoso. E’ un difetto che non ha conseguenze negative sulla salute, ma solo sulla godibilità del prodotto.

Flusso nettarifero: raccolto continuativo di nettare da parte delle api in relazione a una o più fioriture.

Griglia escludiregina: griglia in acciaio che permette il transito delle api operaie, ma impedisce quello dell’ape regina, che è di dimensioni maggiori. Serve a evitare che la regina possa covare nel melario per ottenere un miele di qualità migliore.

HMF:  idrossimetilfurfurale, composto che, contenuto in quantità inizialmente esigua nel miele, si forma successivamente per trasformazione del fruttosio in presenza di acidi: la sua quantità è un indice del grado di invecchiamento e/o di trattamento termico subito dal miele.

Melario: parte rimovibile dell’alveare, contenente telaini destinati a essere riempiti del miele che le api raccolgono in più rispetto alle loro esigenze di sopravvivenza e che può essere asportato dall’apicoltore ed estratto. Viene sovrapposto alla parte fissa dell’arnia, che contiene il nido.

Melata: escreto zuccherino emesso da diversi insetti, che vivono come parassiti su varie piante  e ne succhiano la linfa, utilizzando solo la parte proteica. La parte zuccherina viene raccolta dalle api.

Mieli monofloreali: tipologie di miele la cui diversità di caratteristiche organolettiche (colore, consistenza, aroma, sapore) è determinata dalla predominanza di una fonte di pascolo delle api (robinia, castagno, rododendro, ecc.). Questa specificità è verificabile in parte anche tramite analisi chimica e melissopalinologica.

Nettare: è la secrezione zuccherina di ghiandole contenute nei fiori e costituisce il materiale grezzo da cui le api elaborano il miele.

Nido: parte dell’alveare destinata alla riproduzione della famiglia, contiene covata e provviste.

Nomadismo: pratica del trasporto di alveari per sfruttare, in luoghi e tempi diversi, diverse fioriture, ottenendo un raccolto complessivo maggiore e qualitativamente differenziato.

Polline: è l’elemento maschile del fiore, si presenta come una polvere finissima, colorata diversamente a seconda del tipo di fiore di provenienza. Per le api costituisce una sorgente di sostanze proteiche.

Sciamatura: processo naturale di moltiplicazione e rinnovamento delle famiglie d’api. Raggiunto un limite di sviluppo, in genere a primavera, le api allevano nuove regine mentre la vecchia regina emigra volando via dall’alveare insieme a circa la metà delle api, che si cercheranno una nuova dimora. La sciamatura può venire evitata o controllata dall’apicoltore asportando api e covata da una famiglia in procinto di sciamare e formando con questo materiale nuove famiglie, dette sciami artificiali. Avrà così riportato la famiglia a uno stadio di sviluppo precedente a quello critico.

Sciame: la parte di una famiglia d’api che ha effettuato la sciamatura. A volte questo termine è usato come sinonimo di famiglia di piccole dimensioni.

Telaino: costruzione in legno, mobile all’interno dell’arnia, destinata a essere riempita dalle api con un favo di cera.

Umidità: è la componente d’acqua di un miele, che ne può contenere di solito dal 17 al 20%. L’umidità è un fattore importante perché influenza la conservazione del miele: si può dire che solo al di sotto del 17,5% un miele sicuramente non possa fermentare. Allontanandosi da questo limite verso l’alto, a seconda del tipo di miele ci saranno in maggior misura queste possibilità, che dipendono però anche dalla presenza di speciali lieviti. Esistono limiti legali all’umidità, un miele messo in commercio non può superare il 20%. Unica eccezione, il miele di calluna, che può avere fino al 23% di umidità, e i mieli industriali. L’umidità influenza anche la percezione dell’aroma: quando è troppo alta, l’aroma tende a essere molto volatile, quando è troppo bassa non è immediatamente percepibile, ma richiede di essere ben lavorato con la lingua e insalivato prima di poter essere gustato nella sua pienezza.

Zuccheri: sono la componente preponderante del miele. I principali sono fruttosio e  glucosio, in piccola misura sono presenti anche saccarosio, maltosio e altri.

(Paolo Faccioli)