Procurarsi due belle orate, sfilettarle e salarle con moderazione, dividere il pesce in listarelle e immergerlo in un’emulsione di olio extravergine d’oliva, due cucchiai di miele (rododendro, acacia, agrumi, non melata e poi vedremo il perché) e poche gocce di aceto balsamico o aceto di miele. E’ importante il bilanciamento di dolce, acido e salato.
Il miele in questa situazione non deve servire a fare agrodolce ed il suo sapore può passare anche in secondo piano.
Il miele in questa preparazione ha lo scopo di acidificare, deve in pratica sostituirsi al limone. L’aceto, che pare acido in bocca, non ha per legge pH inferiore a 6, il limone ha pH 2,8/3 e il miele? Alta montagna, acacia e arancio hanno pH di poco superiore a 3, (la melata si avvicina a 5) possono macerare come il limone senza sovrastare i sapori con il gusto troppo agro.
Dopo pochi minuti di infusione o un poco di più se si desidera una maggior frollatura, il pesce è pronto per essere servito. Una spruzzata di rosmarino può decorare e aromatizzare il piatto. Il pesce non è forse così crudo come può piacere ai puristi, ma neppure snaturato e standardizzato dal succo di limone.
L’acidità del miele, sorprendente e sconosciuta ai più perché mascherata dal sapore dolce, potrà essere sfruttata in altre preparazioni di uso più comune.
(Ricetta di Carlo Olivero)
