Ingredienti: due branzini sfilettati (otto filetti), un cucchiaio di miele di cardo, una tazza da caffè di olio, sale pepe, olive nere
Procedimento: sfilettare il pesce, dividere ciascun filetto ancora in due e sezionarlo anche longitudinalmente, se si vogliono ottenere strati più sottili per accentuare la marinatura del pesce. Preparare una emulsione unendo con un frustino il miele con la metà dell’olio, il sale ed il pepe, allungare l’emulsione con l’olio rimanente. Immergere i filetti di pesce nell’emulsione e lasciarli macerare da un minimo di 15 minuti sino a alcune ore a seconda del grado di marinatura del pesce che si vuole raggiungere. Prelevare dunque il pesce e disporre nei piatti. Nel frattempo si saranno tagliati i carciofi in fettine sottili, per impedirne l’ossidazione verranno immersi in una terrina con acqua ed un cucchiaino di miele. I carciofi, poi, verranno conditi con il succo del pesce e l’olio di marinatura. I carciofi verranno quindi utilizzati per ricoprire i filetti del pesce. Le olive potranno decorare il piatto. Il miele viene utilizzato in questa ricetta per il suo potere antiossidante (carciofi), acidificante (per marinare il pesce) e igroscopico (di assorbimento di acqua) in quanto sottrae liquido al pesce.
(Ricetta di Carlo Olivero)
